Łopatkę z dzika mielimy w maszynce z oczkiem 8–10 mm. Szynkę z dzika lub schab kroimy w centymetrową kostkę lub mielimy na tzw. szarpaku. Podgardle przepuszczamy przez maszynkę o oczkach 3–4 mm. Mięso przekładamy do dużej miski. Dodajemy do niego przyprawy: obydwa rodzaje soli, majeranek, pieprz, czosnek i cukier. Wlewamy wywar lub wodę. Wszystkie składniki bardzo dokładnie ze sobą mieszamy i wyrabiamy do czasu, aż wchłonie się cały płyn i całość farszu będzie sklejona. Zazwyczaj przy ręcznym wyrabianiu wymaga to przynajmniej 10 minut pracy. W międzyczasie moczymy w wodzie jelita wieprzowe. Napełniamy je farszem za pomocą maszynki do mięsa z odpowiednią „szpicowatą” końcówką lub korzystając ze specjalnej nadziewarki. Podczas nadziewania musimy pamiętać, żeby nie powstawały przestrzenie z powietrzem, jelita powinny być napełnione równomiernie. Następnie wieszamy je w przewiewnym, suchym miejscu i zostawiamy do osadzenia na 12–24 godziny. Po tym czasie kiełbasa jest już gotowa do wędzenia. Rozpalamy wędzarnię. Do wędzenia używamy suchego drewna olchowego. Kiełbasy rozwieszamy luźno. Na początku zostawiamy otwarte drzwiczki, tak aby kiełbasa dobrze obeschła (minimum 30–60 minut). Gdy już wyschnie, zamykamy wędzarnię i wędzimy przez 1–2 godziny w ciepłym dymie (o temperaturze 40–60°C). Wędzimy tak długo, aż wędlina osiągnie pożądany ciemnozłocisty kolor. Po wędzeniu wyciągamy kiełbasę i od razu przystępujemy do parzenia. Wkładamy kiełbasę do wody o temperaturze około 75°C i przetrzymujemy ją przez około 30 minut. Po tym czasie wieszamy kiełbasę na kijach, aby wyschła i ostygła.
Składniki:
7 kg łopatki z dzika
2 kg szynki z dzika lub innego chudego mięsa, np. schabu
1 kg podgardla wieprzowego
80 g soli
80 g soli do peklowania
10 g majeranku
25 g pieprzu
50 g czosnku
20 g cukru
1 l zimnego wywaru z nóżek wieprzowych lub zimnej wody
Jelita wieprzowe
